솔직히 저는 한동안 빵을 입에도 못 댔습니다. 20대 때 성인 여드름이 심해지면서 밀가루를 완전히 끊었던 시기가 있었거든요. 그 기간이 몇 년이나 됐는데, 빵을 좋아하는 사람한테 밀가루 금지란 꽤 가혹한 일이었습니다. 다행히 지금은 피부도 건강도 많이 회복되어서 먹고 싶은 빵은 다 먹을 수 있게 됐고, 그 덕분에 요즘 부산 빵집 투어에 푹 빠져 있습니다.
글루텐 프리 식단, 밀가루를 끊었던 빵순이가 다시 빵을 먹기 시작하며
일반적으로 글루텐 프리(gluten-free) 식단이 여드름이나 피부 트러블에 효과가 있다고 알려져 있는데, 저는 실제로 밀가루를 끊고 나서 피부가 눈에 띄게 개선되는 경험을 했습니다. 여기서 글루텐 프리란 밀, 보리, 호밀 등에 포함된 글루텐 단백질을 섭취하지 않는 식이 방식을 말합니다. 피부과 전문의들 사이에서도 고글리세믹 식품, 즉 혈당을 빠르게 올리는 음식이 피지 분비를 촉진해 여드름을 악화시킬 수 있다는 견해가 존재합니다. 실제로 정제 밀가루로 만든 빵류는 대표적인 고글리세믹 식품에 해당합니다(출처: 대한피부과학회).
몇 년을 참다가 피부가 안정된 후 처음 다시 먹기 시작한 빵이 팥빵이었는데, 그 팥빵은 바로 부산 전포역 근처에 있는 희와제과 것이었습니다. 요리를 했던 동생한테 들은 얘기인데, 팥빵이 만들기 쉬울 것 같아도 막상 해보면 꽤 까다로운 품목이라고 하더라고요. 팥 앙금(あんこ, 앙꼬)의 당도와 수분 균형을 맞추는 게 핵심인데, 여기서 앙금이란 팥을 삶아 으깬 뒤 설탕을 가해 조린 충전물을 말합니다. 너무 달면 물리고, 너무 퍽퍽하면 빵과 따로 놀기 때문에 적당히 달면서 부드러운 식감을 잡는 게 어렵다는 겁니다. 그런데 희와제과 팥빵은 그 균형이 제대로 잡혀 있어서, 갈 때마다 꼭 집어오게 됩니다. 특히 너무 달달한 빵은 싫어하시는 엄마도 좋아하실 정도로 적당히 달달하면서 팥앙금이 너무 퍽퍽하지 않은 식감이 아주 좋습니다. 팥빵은 남녀노소 누구나 좋아하는 빵이라서 선물할 때에도 자주 사드리는 빵입니다.
베스트 추천, 희와제과 팥빵과 메트르 아티장 바게트 직접 먹어보니
희와제과는 서면역과 부전역 사이에 위치해 있는데, 오픈 시간이 오전 7시이고 팥빵 같은 인기 제품은 오전 10시가 되어야 나옵니다. 일찍 간다고 바로 살 수 있는 게 아니라는 얘기입니다. 제가 직접 경험해 보니, 갓 나온 팥빵은 피가 얇고 안에 팥이 살짝 묽게 녹아드는 느낌인데 이게 뜨거울 때 먹는 맛의 핵심이었습니다. 빵 피의 얇은 두께와 촉촉한 앙금이 조합되면서 전혀 물리지 않았습니다.
반면 처음에 바게트는 솔직히 이해가 안 되는 빵이었습니다. 딱딱하기만 하고 베어 물면 입천장만 긁히는 빵이 뭐가 좋은지 몰랐습니다. 그런데 남천동에 있는 메트르 아티장에서 바게트를 처음 먹었을 때 생각이 완전히 바뀌었습니다. 겉바속촉, 즉 외피는 얇고 파삭하면서 내부는 촉촉한 크럼(crumb) 구조가 제대로 살아 있었습니다. 여기서 크럼이란 빵의 내부 조직을 말하며, 크럼의 기공 크기와 수분 함량이 바게트의 식감을 결정짓는 핵심 요소입니다.
메트르 아티장 바게트가 다른 곳과 다른 이유 중 하나는 비롱(Viron)이라는 프랑스 밀가루를 사용한다는 점입니다. 비롱은 프랑스 전통 제분법으로 생산된 밀가루로, 일반 강력분보다 향이 풍부하고 글루텐 구조가 세밀하게 형성되어 바게트 특유의 풍미를 끌어냅니다. 국내에서 수입 자체가 쉽지 않은 밀가루라서 구하기 어려운 재료이기도 합니다. 남편이랑 가끔 바게트 먹으러 들르는데, 빵에 크게 관심 없는 남편도 여기 바게트는 맛있다고 할 정도입니다.
희와제과와 메트르 아티장에서 제가 확인한 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 희와제과 팥빵은 오전 10시 이후 갓 나온 것을 먹어야 최상의 식감을 경험할 수 있습니다
- 팥앙금의 당도와 수분 균형이 뛰어나 여러 개 먹어도 물리지 않습니다
- 메트르 아티장 바게트는 아침 오픈 직후 구매하면 크럼이 가장 촉촉한 상태입니다
- 비롱 밀가루 특유의 향이 바게트에서 분명히 느껴지므로, 일반 바게트와 비교하며 먹어보시길 권합니다
맛있는 빵집 선정 기준, 실제로 어떻게 찾아보면 좋을까
일반적으로 부산 여행 일정이 빠듯한 분들은 광안리와 해운대 쪽에 집중하는 경우가 많은데, 저는 이 판단이 꽤 합리적이라고 생각합니다. 해운대 해리단길에는 밀창고처럼 커피와 빵의 조화에 심혈을 기울인 곳도 있고, 전포카페거리 인근에는 희와제과 같은 정통 제과점(pâtisserie, 파티스리)이 밀집해 있습니다. 여기서 파티스리란 프랑스어로 고급 페이스트리와 디저트를 전문으로 하는 제과점을 의미하며, 단순한 빵집보다 기술적 완성도를 중시하는 곳을 가리킵니다.
한 가지 제 경험상 드릴 수 있는 조언이 있다면, 부산 외곽에 있는 대형 카페에서 파는 빵은 비주얼은 그럴듯해도 맛은 기대 이하인 경우가 많습니다. 인스타그래머블(instagrammable)한 공간, 즉 사진 찍기에 좋은 환경을 앞세우다 보니 빵 자체의 품질에 투자가 덜 되는 구조가 많기 때문입니다. 저도 몇 번 외관에 혹해서 들어갔다가 실망한 적이 있어서, 지금은 규모보다 셰프의 전문성을 먼저 확인합니다.
부산에는 케이크 맛집도 많고, 원하는 디자인으로 주문 제작하는 커스텀 케이크 문화도 잘 발달해 있습니다. 국내 베이커리 시장은 꾸준히 성장세를 보이고 있으며, 특히 프리미엄 수제 베이커리 분야는 건강한 성장세를 보이고 있습니다(출처: 한국농수산식품유통공사). 이런 흐름 속에서 부산은 서울과 다른 지역색을 가진 베이커리 신을 형성하고 있어서, 한 번쯤 제대로 투어 할 가치가 있는 도시라고 생각합니다.
몇 년 동안 밀가루를 못 먹으면서 빵의 소중함을 새삼 깨달았는데, 막상 다시 먹을 수 있게 된 후부터는 그냥 아무 빵이나 먹기가 싫어졌습니다. 어차피 먹을 거라면 제대로 된 곳에서 먹고 싶다는 생각이 강해진 것 같습니다. 부산 여행 일정을 짜고 계신다면 희와제과와 메트르 아티장 두 곳만큼은 꼭 일정에 넣어 보시길 권합니다.